西点技术知识炼乳、淡奶和甜炼乳的区别

西点技术知识白之脱牛奶和炼乳有区别吗?广州百思特西点培训为您详细解答：

白脱牛奶和炼乳是两种不同的产品，制作过程和用途都不一样。白脱牛奶是一种经过发酵的饮用的纯乳酪，带有淡淡的酸味。而炼乳是一种脱水牛奶，后人为加入糖，令其尝起来略带甜味，是一种糖浆浓稠的液体。

白脱牛奶的基本信息

在超市里出售的人造白脱牛奶跟液体的酸奶油点类似。它的做法是加入一些菌类到牛奶中，用低温加热牛奶数个小时，令牛奶发酵变厚，并且有淡淡的酸味。而畜牧场培育的白脱牛奶，在另一方面，是黄油搅拌出来的副产品，经过发酵，余下的液体会有奶油的质感和酸酸的味道。而正是因为这个传统的做法，白脱牛奶的英文名字称为“buttermilk”，顾名思义，是由butter(黄油)而来的。

白脱牛奶的用法

白脱牛奶被广泛用在许多配方里，由饼干、玉米面包到蛋糕及蛋糕淋面。白脱牛奶也同时被人应用在膨松的薄煎饼和华夫饼上。也可以用来制作冰激凌、奶昔或倒在麦片中。另外，也可作为炸鸡的酱料，和面糊混在一起。现在，许多农场沙拉也有它的踪迹。也有人喜欢用它来配蓝纹芝士。

炼乳的定义

炼乳是将牛奶加热至其大部分的水分都蒸发，但是又不是简单的蒸发。炼乳装罐前会加入白砂糖，令其味甜，所以我们也称它为香甜炼乳。这种浓稠的乳脂状的液体呈黄白色或黄色，尝起来非常的甜。灌装的炼乳无需存放在冰箱里，而且保鲜期长达两年。

炼乳的用途

甜炼乳若进一步蒸发可以变成一种软焦糖酱，我们称为牛奶焦糖酱(dulce de leche)，这种酱常用作涂抹酱或淋在冰激凌的面上。炼乳也可以用作茶、奶昔、咖啡甚至鸡尾酒里的甜味剂、奶油剂。与奶油奶酪和柠檬汁混合，可以作为无烘焙芝士蛋糕的馅料。它还可以与青柠和蛋黄混合制作酸橙派。

烘焙常识——炼乳、淡奶和甜炼乳的区别

导读：在烘焙中，有很多人经常将炼乳、淡奶和甜炼乳三种乳制品混淆。实际上，虽然这三种乳制品都是由新鲜牛奶蒸馏去掉水分后所制成，但是使用在烘焙食品中，所制作出来的烘焙食品差异是非常大的。炼乳与甜炼乳的区别在于，甜炼乳中添加了糖分。在烘焙配方中，炼乳和淡奶是不能够相互替代的。较好的糕点,蛋糕,西点,面包,点心培训学校

经常有消费者将炼乳(condensed milk)与淡奶(evaporated milk)混淆，但是是实际上，这两种奶制品在烘焙中的作用是有很大不同的。炼乳是用鲜牛奶或者羊奶经过消毒浓缩制成的，通常是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至原体积25%～40%左右的乳制品，再加入40%的蔗糖装罐制成的。而淡奶也是新鲜牛奶蒸馏去除一些水分制成的，但是没有炼乳浓稠，却比牛奶稍浓。在烘焙配方中，为了达到较佳的效果，是要根据配方的需求选择炼乳和淡奶的。并且，炼乳和淡奶在烘焙配方中不能随意的进行替换。

炼乳和淡奶都是牛奶通过蒸馏的方式，去掉了新鲜牛奶中60%的水分。使得剩下的牛奶变得粘稠，像奶油一样的质地。甜炼乳也是蒸馏去掉了60%的水分，不同的是，其中添加了一些糖。甜炼乳和焦糖酱的质地非常的相似，并且非常的甜。炼乳和淡奶都可以分为全脂、低脂和无脂的。

淡奶或者炼乳

普通的炼乳可以替代烘焙配方中的牛奶和一半的奶油。如果将炼乳添加在蛋糕、面包、饼干和松饼的烘焙配方中，你可以用一比一的比例替代新鲜牛奶。或者，你也可以在淡奶中添加一部分的水，将其稀释后用来代替牛奶。将炼乳添加在水果酱中，然后冷冻后，可以替代奶油抹在蛋糕上。但是，一定要在冷冻后的情况下去抹在蛋糕上。或者，也可以添加一些用温水泡发的明胶，使其更稳定，更好定型。

甜炼乳

由于甜炼乳质地浓稠，所以非常适合用来做甜点的顶料或者淋酱。你可以将甜炼乳、黄油和巧克力碎一起加热融化，做出乳脂软糖的质地，然后加入燕麦饼干，可以做成乳脂营养棒。如果隔水加热，甜炼乳会变得更加的浓稠，成为焦糖酱的质地。这种焦糖酱可以滴在甜点或者冰淇淋上做装饰搭配。在甜炼乳中添加橙汁、柠檬汁或者酸橙汁，也可以让其变得更甜。或者在甜炼乳中添加在柠檬蛋糕或者猕猴桃馅饼的烘焙食谱中。甜炼乳因为含糖量非常高，所以容易燃烧，需要用隔水加热的方法。

储存及其保质期

罐装的炼乳要保存在干燥、阴凉的地方，保存得当至少可以保存长达两年。但是，较好要在保质期前用完。在打开罐装炼乳时，首先将其摇一摇，以防止一些沉淀。如果你想自己制作炼乳，可以放双倍的奶粉在冷水中。虽然这样冲泡出来的牛奶不能打发，但是可以用在烘焙中。

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